Comida com sabor de sustentabilidade
Para além da coleta seletiva, restaurantes cariocas revelam em relatórios como têm conseguido reduzir drasticamente o impacto ambiental de suas produções
19/04/2019
Planeta Colabora
Edição 238
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Foto 1 - Com o uso de canudos
como o de vidro, o Zazá bistrô deixou de consumir 12 mil canudos plásticos em
dois anos (Foto: Divulgação)
A chef Zazá Piereck tinha um
pesadelo recorrente: o oceano cheio de lixo, com mais plástico do que peixe. Em
casa, começou a fazer coleta seletiva e compostagem. No seu restaurante, o Zazá
Bistrô, que fica em Ipanema, decidiu abolir os canudos plásticos dois anos
antes de a prática ser obrigatória por lei, após ver a foto de um golfinho
preso no material. Até que no fim de 2018, conseguiu produzir um relatório
completo de toda a redução do impacto ambiental gerado pelo seu negócio. Para
se ter uma ideia, foram 104 mil copos descartáveis evitados nos últimos quatro
anos, 12 mil canudos plásticos evitados em dois anos e 16.860 cápsulas de café
reciclados desde 2017. Só em 2018, foram 1.680 litros de óleo vegetal e 17,5
mil garrafas de vidro reciclados. Como Zazá, outros chefs da zona sul carioca
adotaram a consultoria Bota pra Girar, que não só elabora um plano de ação, mas
também mensura o resultado das boas práticas.
"A gente tem governo que acha
ruim, moda que não gosta... Mas o que a gente não sobrevive mesmo é ao que faz
com a natureza. No Zazá, a gente fazia logística reversa, abolimos o canudo,
coisas da minha cabeça. Com a consultoria, foi mais fácil sistematizar os
processos".
"Cabe
a nós também o papel de educar nossos clientes e consumidores" Zazá
Piereck - chef
Entre esses processos está,
por exemplo, o treinamento dos funcionários. São feitas rodas de conversas
sobre sustentabilidade para que eles possam entender a importância do que estão
fazendo, e visitas constantes da assessoria para checar as práticas. Para
estimulá-los ainda mais, a restauranteur planeja este ano dar bônus para a
equipe de acordo com os resultados apurados, assim como é feito quando uma
nutricionista visita a casa para checar a temperatura e a data de validade dos
produtos.
"Quero que minhas práticas
sejam alinhadas com o que eu acredito. Há 20 anos, ninguém usava orgânico, a
não ser frango e ovo. A gente já usava e era visto como exotérico. Por muito
tempo, as pessoas achavam que os vinhos orgânicos eram ruins, meio suco de uva.
Hoje já sabem que não. Por essas e outras, cabe a nós também o papel de educar
nossos clientes e consumidores".
E de que forma? No caso dos
canudos, por exemplo, Zazá começou a fazer drinques mais lúdicos, com bordas,
para que o cliente não sentisse falta do artefato.
Foto 2 - O relatório de
sustentabilidade do Zazá Bistrô (Foto: Divulgação)
Para além do treinamento e das
criações do bar, foi preciso fazer pequenas adaptações na casa. Para tornar
possível a logística reversa da água, por exemplo, foram criados bancos que
permitem armazenar as garrafas. Mas nem tudo ainda é perfeito. Dos 346 mil
litros de resíduos descartados em 2018, 144 mil foram enviados para reciclagem,
mas 202 mil litros de resíduos orgânicos e rejeitos ainda foram parar em
aterros sanitários. Zazá reconhece que ainda é possível avançar e conta, por
exemplo, que demorou a adotar a entrega delivery porque não queria gerar mais o
lixo das quentinhas. Com o agravamento da crise, no ano passado, não teve jeito:
precisava garantir mais receita e passou a enviar pelo iFood. Primeiro com
quentinhas recicláveis, depois com opções biodegradáveis. Mas percebeu que a
tampa não fechava direito e precisou colocar plástico filme em volta:
"Isso me dá uma tristeza. Uma
das metas para este ano é encontrar uma melhor solução para esse problema. Já
estamos estudando um modelo de logística reversa na oferta de uma embalagem que
possa ser reutilizada e reciclada".
"Quando
eu bebo em garrafa plástica na rua, levo para casa para ter certeza que ela vai
para reciclagem" Bianca Gayoso - sócia dos restaurantes Sushi
Leblon, Nola e Zuka
Já Bianca Gayoso, sócia dos
restaurantes Sushi Leblon, Nola e Zuka, lamenta a quantidade de plástico que
utiliza para embalar os produtos porcionados a vácuo, seguindo as normas da
vigilância sanitária:
"São partes da dinâmica da
cozinha que os clientes nem imaginam...", conta ela, que é a mais nova do time a
abraçar a causa comercialmente.
Na vida particular, Bianca
carrega há tempos seu "kit sustentável" (hashi, canudo de inox) para todos os
lugares. E no seu prédio conseguiu até convencer o síndico a implantar a coleta
seletiva:
"Quando eu bebo em garrafa
plástica na rua, levo para casa para ter certeza que ela vai para reciclagem.
Fico de olho até no meu marido para ver se ele está reciclando. As pessoas
dizem que não faz diferença. Eu não vejo assim, acho que temos que fazer a
nossa parte mesmo".
Foto 4 - Os ecopontos, com
coletores para reciclagem, foram instalados em alguns restaurantes, como a Casa
da Vezpa, em Botafogo (Foto: Divulgação)
Fundadora da consultoria Bota
Para Girar, Fernanda Cubianco explica que é preciso olhar todo o processo do
estabelecimento e ver qual o impacto que ele causa para levar as soluções e a
sustentabilidade para esses pequenos negócios. Na Zazá, foi feita a revisão da
produção para reduzir o desperdício, assim como na pizzaria Vezpa, que tem se
buscado alternativas para diminuir a sobra da borda da pizza:
"Eu sei que lixo zero é
impossível, e tenho consciência de que, antes de mais nada, os restaurantes
precisam faturar, mas sabemos que é possível fazer a revisão dos processos e
implantar medidas para reduzir a pegada negativa. Os clientes e o planeta agradecem!"