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Foto 1 - Receitas culinárias adaptadas para pacientes com diabetes: pesquisa testou substituição de alimentos (Foto: Christine Sponchia/Pixabay)

Nicole Treevisol

Alimentação é saúde; ou não. As nossas escolhas nutricionais interferem no comportamento do nosso corpo, seja de maneira positiva ou negativa. O estudo de Camila Vieira Tiecher, realizado durante o mestrado no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), sob orientação de Ana Carolina Fernandes, realizou a adaptação, o teste e a avaliação de receitas culinárias voltadas a pessoas com diabetes mellitus tipo 2 (DM2).

A pesquisa "Adaptação e testes de receitas culinárias do Programa Nutrição e Culinária (NCC) na Cozinha para indivíduos com diabetes mellitus tipo 2" surgiu para dar continuidade ao programa desenvolvido pela professora vinculada ao Departamento de Nutrição da UFSC e coorientadora de Camila, Greyce Luci Bernardo, durante o doutorado.

As receitas adaptadas foram retiradas do NCC com o objetivo de auxiliar os participantes no preparo de receitas culinárias que estimulem práticas alimentares saudáveis. "No meu estudo, adaptamos as receitas que têm baixo índice glicêmico e as testamos com indivíduos com diabetes mellitus tipo 2, uma doença com alto índice no Brasil e no mundo", diz Camila. Para a pesquisadora, o tratamento de pessoas com essa doença pode passar pelo consumo de alimentos com baixo índice glicêmico (IG).

"As receitas culinárias adaptadas apresentaram baixo índice glicêmico, baixa carga glicêmica por porção da receita e baixa carga glicêmica por refeição. Todas as receitas culinárias degustadas pelos indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 foram aprovadas, com exceção do painço com salsinha. Os participantes destacaram o uso adequado de ervas e especiarias em substituição ao sal nas preparações salgadas e ao açúcar nas preparações doces" - Camila Vieira Tiecher, pesquisadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC

O índice glicêmico é um indicador que aponta a velocidade em que um alimento com carboidrato eleva a glicose no sangue, ou seja, ele diferencia os alimentos que, mesmo tendo a mesma quantidade de carboidrato, podem ter índices glicêmicos diferentes (um mais alto que o outro). Esse processo está diretamente associado com o nível de açúcar que circula no sangue. "Observamos na literatura científica o potencial de dietas com baixo índice glicêmico no tratamento de pessoas com DM2, por isso buscamos adaptar receitas culinárias especialmente para esse público. Percebemos, após as buscas bibliográficas, a ausência de metodologia de adaptação e desenvolvimento de receitas culinárias para DM2", explica a pesquisadora.

Substituição de alimentos em 18 receitas

Na primeira etapa da pesquisa, foram identificados e substituídos os ingredientes de alto e médio índice glicêmico (IG) das receitas culinárias do NCC por ingredientes de baixo IG. Na etapa seguinte, as receitas culinárias adaptadas foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética da UFSC e verificou-se sua adequação quanto ao preparo, por meio de oficina com especialistas.

As receitas culinárias adaptadas foram degustadas e avaliadas qualitativamente, por meio de grupos focais, com indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 que apresentaram opiniões e sugestões de melhorias sobre as preparações culinárias.

Foram analisadas 32 receitas culinárias do Programa NCC e aquelas que apresentaram alimentos de alto ou médio índice glicêmico foram adaptadas. Do total, 18 receitas foram adaptadas, sendo que as principais alterações foram as seguintes: substituição do arroz e do macarrão pela couve-flor picada cozida com alho e a abobrinha em tira selada; e uso de frutas e especiarias para dar sabor a sobremesas sem açúcar ou adoçantes. "As receitas culinárias adaptadas apresentaram baixo índice glicêmico, baixa carga glicêmica (CG) por porção da receita e baixa CG por refeição. Todas as receitas culinárias degustadas pelos indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 foram aprovadas, com exceção do painço com salsinha, que foi excluído. Os participantes destacaram o uso adequado de ervas e especiarias em substituição ao sal nas preparações salgadas e ao açúcar nas preparações doces", elucida Camila.

Foto 2 - Receitas adaptadas para pessoas com diabetes tipo 2: elogio ao uso de ervas, frutas e especiarias em substituição ao sal e ao açúcar (Foto: Anna Pelzer/Unsplash)

De acordo com a pesquisadora, o programa de intervenção culinária busca o desenvolvimento do autocuidado com a alimentação e de hábitos alimentares mais saudáveis que contribuam para o controle glicêmico, bem como para a elaboração e adesão às dietas prescritas por nutricionistas. "A pesquisa demonstrou ser possível obter uma refeição completa, saudável e bem aceita por indivíduos com DM2 utilizando apenas ingredientes de baixo índice glicêmico. Assim, o objetivo das adaptações das receitas culinárias foi introduzir alimentos de baixo IG, para dar alternativas de substituição", diz ela.

"As receitas culinárias adaptadas e aprovadas para o público-alvo desenvolvidas nesse projeto visam auxiliar na adesão às dietas prescritas por nutricionistas, além de poderem ser incorporadas a programas de intervenção culinária para o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis, auxiliando na autonomia e no autocuidado" - Camila Vieira Tiecher, pesquisadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC

Mais de 16 milhões com diabetes

Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, mais de 16,5 milhões de pessoas no Brasil possuem a doença e a metade delas desconhece o diagnóstico. Dados divulgados dia 14 de novembro de 2019 pela Federação Internacional de Diabetes apontam um aumento mundial da doença de 55% até 2045.

Uma vida saudável é fundamental para prevenir doenças com a diabetes mellitus tipo 2. As recomendações do Ministério da Saúde para prevenir a doença são: praticar atividades físicas regularmente, evitar o consumo de álcool, tabaco e outras drogas e manter uma alimentação saudável.

Camila aponta que o tratamento da diabetes mellitus tipo 2 baseia-se, principalmente, na alimentação adequada e saudável. Porém, a literatura científica demonstra haver dificuldades em adesão à dieta, bem como consumo alimentar inadequado pela maioria dos indivíduos com DM2 em vários países quando comparado com as recomendações específicas para esse público.

"Assim, as receitas culinárias adaptadas e aprovadas para o público-alvo desenvolvidas nesse projeto visam auxiliar na adesão às dietas prescritas por nutricionistas, além de poderem ser incorporadas a programas de intervenção culinária para o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis, auxiliando na autonomia e no autocuidado desses indivíduos", finaliza a pesquisadora.

Os próximos passos do grupo de estudo é incorporar as receitas culinárias ao programa Nutrição e Culinária na Cozinha e realizar oficinas culinárias na UFSC para esse público, tanto com a comunidade acadêmica como com moradores da Grande Florianópolis.

*Agência de Comunicação da UFSC